Le Rucher de Chartreuse

Posté le 07/09/2018 - PNR Chartreuse
0 commentaire

Besoin d’inspiration pour vos desserts de fin d’année ? Voilà une recette succulente et raffinée, imaginée par les Maîtres restaurateurs du restaurant Oréade. Vous avez sans doute découvert « l’Écume à la Chartreuse » dans notre dernier Journal du Parc, voici LA façon de la présenter !

« Le rucher de Chartreuse » : Biscuit moelleux au miel de montagne, Compotée poires, Mousse fromage blanc, Écume à la Chartreuse.

La recette se compose de plusieurs étapes, plusieurs pièces

Mousse au fromage blanc :
– 90g de fromage blanc
– 1.5 feuille de gélatine
– 30g de crème liquide
– 1/3 zeste de citron vert
– 20g de miel de montagne
– 95g de crème liquide

Chauffer crème liquide, miel et zeste de citron. Ajouter la gélatine, le fromage blanc et réserver. Monter la crème liquide, ajouter la délicatement au mélange précédent, verser en poche et réserver au frais.

Compotée poires et miel :
– 1 poire
– QS miel de montagne
– 5g de jus de citron vert
– ½ zeste de citron vert

Tailler la poire en brunoise. Ajouter le jus de citron vert, le miel et le zeste puis réserver au frais.

Pâte sucrée :
– 65g de farine
– 22g de sucre glace
– 10g de poudre d’amandes torréfiées
– qs de fleur de sel concassée
– ¼ de gousse de vanille
– 38g de beurre
– 15g d’œufs entiers

Mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace, la fleur de sel et la vanille. Incorporer le beurre, sabler puis ajouter les œufs entiers. Laisser reposer la pâte au froid pendant 30min. Étaler la sur 3 mm d’épaisseur. Détailler des cercles et cuire à 170°C 12 min.

Biscuit amandes :
– 60g de farine
– 77g de sucre semoule
– 50g d’œufs
– 1g de zeste de citron
– 35g de crème liquide
– 1g de levure chimique
– 20g d’huile d’olive
– 22g de miel de montagne

Mélanger les œufs et le sucre au batteur. Ajouter ensuite le zeste de citron et le miel. Quand le mélange est monté et mousseux, ajouter la crème et l’huile. Mélanger puis ajouter les poudres. Mélanger. Etaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Détailler des cercles et enfourner 14min à 170°C.

Nougatine au grué :
– 85g de grué de cacao (ou fruits secs)
– 75g de sucre
– 1g de pectine
– 60g de beurre
– 25g de sirop de glucose
– 5g d’eau

Dans une casserole, mélanger sucre, pectine, beurre, glucose et eau. Cuire à feu doux jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajouter le grué. Déposer des «noisettes » de nougatine (espacées) sur un papier sulfurisé. Cuire à 190°C pendant 10 min environ.

Écume :
– 35g sucre
– 3.5cl de Chartreuse (flambée)
– 1g de feuille de gélatine
– 50g blancs œufs

Tremper la gélatine dans l’eau froide et l’égoutter. Réaliser un sirop avec 12cl d’eau et le sucre. Y ajouter la gélatine et la Chartreuse. Ajouter les blancs à froid. Mélanger et réserver au froid.

Montage :
Poser le cercle de biscuit amandes sur le cercle de pâte sucrée et coller le avec du miel.
Réaliser un sirop tant pour tant avec du miel de châtaignier.
Imbiber le biscuit avec le sirop.
Déposer la compotée sur le biscuit.
Pocher la mousse dessus.
Émulsionner l’écume au mixer plongeant. Récupérer avec une cuillère l’écume qui se forme et la placer au sommet de la mousse. Finir en déposant des éclats de nougatine.

 

ORÉADE Restaurant – Le Bourg, Chemin de Perquelin, 38380 Saint Pierre de Chartreuse

Toutes les informations sur le restaurant